آشنایی با فرایند تولید نبات

فرایند تولید نبات چیست؟ چرا باید خط تولید نبات را از سنتی به صنعتی بازسازی کرد؟ چگونه بتوانیم با صرف کمترین هزینه، خط تولیدی با بالاترین بهره وری داشته باشیم؟ آیا باید دستگاه های مورد نیازمان را وارد کنیم یا از ماشین آلات ساخت داخل استفاده کنیم. برای تهیه نبات ابتدا شکر را با آب مخلوط کرده و به صورت شربت در می آوریم سپس آن را در دیگ مخصوص ریخته حرارت می دهیم . برای آنکه نا خالصی های احتمالی آن گرفته شود پس از جوش آمدن شربت به تناسب حدود هر صد کیلو گرم شربت ، یک عدد تخم مرغ در آن می شکنند تا ناخالصی ها به آن چسبیده و شربت از هر آلودگی پاک شده و تصفیه شود سپس آن را (تخم مرغ ) از ظرف خارج و دور می ریزند شربت را حرارت داده تا آب آن تبخیر شده و غلیظ شود و بعد از اینکه غلیظی آن به حد مورد نظر رسید آن را در ظرف مخصوصی که شکل نیم کره دارد و از قبل درون آن را به صورت مشبک با نخ مخصوصی نخ کشی کرده اند ریخته و کنار می گذارند ، دمای معمولی که برای استخراج نبات استفاده می شود 109 درجه سانتیگراد است ، چنانچه بخواهند بلورهای تشکیل شده درشت تر شوند دمای آن را در حدود 108 درجه نگه می دارند و اگر بخواهند بلورها ریز تر شوند دمای آن را به 110 درجه می رسانند و هر چه دما بالا تر رود بلورها ریز تر شده تا به اندازه ی بلور های قند درآید . این مرحله حدود سه چهار روز طول می کشد و طی این مدت بلورهای نبات شکل می گیرند سپس ظرف حاوی شربت را کج نموده تا شر بت های اضافی که به نخ ها و بدنه ی ظرف نچسبیده است بیرون بریزد و بعد ظرف را به حالت اول باز می گردانند و دوسه روز دیگر صبر می کنند تا بلورها خوب خشک شود ، حالا نبات آماده است ، بلور هایی که به شبکه ی نخ ها متصل شده اند که معمولا درشت تر و خالص ترند همان شاخ نبات ها را تشکیل داده و قسمت هایی که به بدنه ظرف چسبیده است و معمولا از بلور های ریز تری تشکیل شده در اصطلاح نبات ریزها ، نبات تخته ای نامیده می شود .

نبات سنتی: معمولا بصورت ساکن تهیه می شود که به دو رنگ سفید ساده و زرد زعفرانی و در اشکال زیر وجود دارد. شاخه نبات : عبارت است از بلورهای نبات که بدور یک نخ(ازجنس پنبه) تشکیل شده است. نبات چوبی: نباتی است که بلورهای نبات بدور یک چوب تشکیل می شود.از خواص ویژه وممتاز نبات چوبی نسبت به نبات های نی دار پلاستیکی آن است که چوب کاملا بهداشتی بوده(سه مرتبه جوشانده می شود) و برخلاف نی های پلاستیکی غیر بهداشتی وسرطان زا نمی باشد. مواد تشکیل دهنده: شکرسفید ، آب - سفیده تخم مرغ (برای گرفتن جرم واملاح که درطول پخت از پروسه تولید خارج می شود)- و زعفران نبات دندانه : همان نگین نبات است که بدلیل قابلیت شکنندگی بسیار بالا در هنگام بسته بندی خرد شده و بخاطر راحتی وسهولت حل شدن در چای (نوشیدنی های گرم) برای مصارف خانگی وسایر موسسات بسیار آسان ومناسب می باشد.مزایای استفاده از این نبات آن است که نیازی به شکستن آن، با شیء یا دست نداشته وآماده برای مصرف واز لحاظ اقتصادی بسیار مقرون به صرفه می باشد.که فعلا دروزن 5 کیلوگرمی ودرآینده دراوزان900گرمی و450گرمی عرضه خواهد گشت. نبات مخلوط: عبارت از تکه نبات هایی که درکف وجداره ی پاتیل هاتشکیل می شود که بدلیل غلظت خیلی زیاد شیره در کف پاتیل ها باعث تخته شدن آنها می شودکه بدلیل شکل نامنظم آن بیشتر بصورت فله ودربسته بندی هایی به وزن 10کیلوگرمی عرضه می گردد. پرده نبات : نباتی است که روی پاتیل هاتشکیل شده واز لحاظ کیفیت ومقدار زعفران با دیگرنبات های شاخه وچوبی هیچ تفاوتی ندارد و از خصوصیات بارز آن ترد ونازک بودن آن می باشد.که دزاوزان 250گرمی 500گرمی درظرف های یکبار مصرف بسته بندی می شود.این بسته بندی ازلحاظ اقتصادی جهت مصرف منازل بسیار مقرون به صرفه می باشد. پودر نبات: ریزه یا همان خرده های نبات است که کمی از شکر درشت تربوده و از قابلیت حل شدن بالا با همان خواص نبات می باشد. پودر نبات ایده ال برای هتل ها کافی شاپ ها، رستوران ها ، منازل ، هنگام مسافرت ومحل کار می باشدکه بصورت فله (10کیلو گرمی) و تک نفره عرضه می گردد. تخته نبات: عبارت است از تکه های نبات تشکیل شده در جدار و کف ظرف کاسه نبات: عبارت است از نباتی که به شکل ظرف درآمده است. نبات صنعتی: معمولا به صورت انبوه و در حالت سکون و یا در حرکت تولید می شود ومی تواند به اشکال گوناگون باشد، مثلا نبات تک کریستال، نبات چوبی دسته دار و یا به اشکال نبات سنتی و غیره

نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که امکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است، در فرایند تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است. طی سالهای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فرآیند تولید به عمل آمده است. فرآیند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز ، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید، رشد کریستال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزاتورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد. در این پژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اصول علمی مقایسه و معایب آن تبیین گردید. بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناسب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دمای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و تبخیر آب اضافه در محلول، ضروری به نظر رسید، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 0.015 در شکر اولیه به 0.571 در شیره رسید و نبات تولیدی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 0.553 بود. pH محلول از حدود 7.3 به 5.2 کاهش پیدا کرد. شدت رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت. با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد.